纳帕谷(Napa Valley)生产出许多赤霞珠,使其脱颖而出已成为一项巨大的挑战。

保证生产优质大酒的流行生产方法包括高糖采摘,延长浸渍和将葡萄酒脱糖以使ABV从近16%降至14.5区域。在发酵中添加单宁也很普遍,在完成混合物时添加最终的单宁也很普遍。这些生产技巧都倾向于酿造出浓郁的葡萄酒,并带有巨大,沉重的口感和单宁,您可以将叉子塞进去。

还有一些人主张采取更多的放手方法来帮助获得如此珍贵的丰富口感。其中一种被称为“硬糖”,for语是让葡萄酒在二次发酵后完成其工作,并在一个桶中不间断地运转了好几个月,直到您准备好考虑混合。基本上,将葡萄酒单独保留六个月的时间放在思想中。

我问 沙利文·卢瑟福庄园 酿酒师杰夫·科尔(Jeff Cole),我在2019年中旬的一次Zoom电话会议上遇到了他,他分享了他对这种更精致方法的见解。

关于沙利文卢瑟福庄园

沙利文·卢瑟福庄园( 沙利文·卢瑟福庄园 )由富有远见和开拓者的詹姆斯·奥尼尔·沙利文(James O'Neil Sullivan)于1972年创立。占地26英亩的葡萄园最初在1978年种植,受到卢瑟福最传奇的酿酒师AndréTchelistcheff的鼓励。排水良好的砾石条纹产生较少的簇和较小的浆果,从而产生丰富而复杂的赤霞珠甜酒和令人印象深刻的梅鹿s。

2018年,墨西哥企业家胡安·帕勃罗·托雷斯·帕迪拉(Juan Pablo Torres-Padilla)在花了数年时间参观了120多个纳帕谷酒庄以寻找完美的财产后,爱上了沙利文酒庄。他是墨西哥城人,在法国ÉcolePolytechnique大学获得了工程和经济学硕士学位。在获得麻省理工学院麻省理工学院的硕士学位后,他从事电信业,但是葡萄酒才是真正的称呼。他的祖父激发了他对葡萄酒的热爱,导致他花了15年的时间在勃艮第,香槟和波尔多的酒庄参观和工作。

在沙利文,托雷斯·帕迪拉(Torres-Padilla)召集了一支世界一流的酿酒厂团队,致力于提升酒庄的基础,从而从纳帕谷(Napa Valley)创造出下一代“第一批成长”葡萄酒。他聘请了精英葡萄园经理麦克·沃尔夫(Mike Wolf)和后起之秀的葡萄栽培学家卡莱布·莫斯利(Caleb Mosley)实施新的葡萄园计划。正在计划建设最先进的酿酒厂和酒店设施。

科尔于2013年加入沙利文庄园(Sullivan Estate),他是扬特维尔人,周围生长着葡萄酒。在加利福尼亚理工大学获得葡萄酒和葡萄栽培学位的同时,他在Atascadero的Laetitia酒厂和Paso Robles的Windward Vineyards(都在加利福尼亚)获得了宝贵的经验。然后他的酿酒之旅将他带到了纳帕谷的Schramsberg葡萄园,在那里他学习了 香菇 酿造起泡酒。截至2018年,科尔与葡萄园经理Caleb Mosley(科尔毕业一年后从Cal Poly毕业)一起,正在改善从庄园生产世界级赤霞珠的努力。

我很想知道科尔(Cole)的秘诀,就是酿造出如此强烈的口感但又具有非常柔顺单宁味的葡萄酒。我提出了几个问题。

 

精神: 将葡萄带入酿酒厂后,您能解释一下“硬顶”过程吗?

杰夫·科尔(JC): 该酒经过苹果酸乳酸的二次发酵并稳定后,便从发酵酒糟中取出,以更好地稳定并防止微生物感染。然后,葡萄酒回到桶中,完全倒满并用少量二氧化硫保存。我没有使用可以随时取下的传统塞子,而是使用了锤打过的木制塞子来密封。然后旋转酒桶,使酒桶内的酒与木塞子接触,使其膨胀以确保密封。密封后,枪管在打开和评估之前会休整六个月。此过程进行了3次,共18个月

 

从生理学角度来看,您认为硬塞发生了什么?您如何看待它有助于提高您酿造的葡萄酒?

JC:由于酒窖的湿度和温度,酒桶中的水和酒精会蒸发掉。随着这些液体的蒸发,它会使葡萄酒中的酚类浓缩,这实际上是葡萄酒的组成-颜色,单宁,结构。这种集中度使葡萄酒变得更浓郁,更浓郁,给人以更加奢华和整体复杂感的感觉。

这种方法是否增加或减少了您在加工葡萄酒时要做的工作量?

JC:安装和拆卸塞子时,它会增加一些工作,但是每月减少总体工作量,因为我不必定期加硫。

 

您提到过,您为酿酒厂用来处理的大批物品继承了很大的水箱(每个水箱6,000加仑),但是您需要较小的水箱来适应采摘水果的方式。您最终安装了什么?

JC:我已经从较大的储罐转移了,现在正在使用较小的储罐,这有助于控制发酵,使我能够始终如一地酿造出优质的葡萄酒。该计划是在酒窖的顶部建立一个新的酿酒厂并实施重力进料方案,通过硬塞工艺,这将进一步提高葡萄酒的质量。

在接下来的几年里,一旦酿酒厂建成,我将转移到更小的储罐(每个储罐约1,000加仑),这将再次帮助我创建真正展示和表达葡萄酒的葡萄酒。 风土 沙利文·卢瑟福房地产。

 

您于2016年首次开始使用硬顶流程。是什么促使您探索这种方法的?您想在最终的葡萄酒中实现哪些改进?

杰西:多年来,我一直在尝试一种自然浓缩和制作更美味葡萄酒的方法。我曾将[硬顶]带到过去与我合作过的其他酿酒师,但没人真正想要实现它。一旦我完全掌握了酿酒的决策,至少可以尝试一下。我从小规模做起,并真正尝试完善该过程,以便可以在保持葡萄酒完整性的同时大规模复制它。

 

您在2018年对所有批次都进行了硬性捆绑。这是否意味着仅赤霞珠或梅鹿lot的所有批次?

JC:这款酒与赤霞珠批次的搭配效果非常好,我想:“为什么不在所有批次上?”因此,在2018年,我生产的所有葡萄酒都通过了该协议。我什至在少量庄园霞多丽上使用了它,并取得了巨大的成功。

 

自使用硬塞子以来,您是否更改过枪管的选择?

JC:我没有为硬塞过程专门更改过我的酒桶选择,但我进行了更改,以更好地补充我们特定地点的葡萄酒。

 

2020年的大火如何影响您在沙利文的酿酒工作?

JC:这是一个挑战。根据我与以前的火灾打交道的经验,我觉得仍然有机会生产出比沙利文(Sullivan)瓶子期望的质量更好的葡萄酒,而且数量很少。

我们的一些较早采摘的产品没有显示受烟尘影响的迹象,而且质朴。硬塞技术将葡萄酒中的所有酚类物质浓缩,因此我们最好的批次将采用陈酿策略。我们的其他一些批次可能不会使用硬塞方法制造。

 

您提到了比詹姆斯·奥尼尔(James O’Neil)水平更高的另一层葡萄酒。那会是什么样?这将仅仅是梅洛吗?

JC:自从 沙利文·卢瑟福庄园 获得新所有权以来,我们一直在努力开发一种被认为是世界上最好的葡萄酒。虽然我无法说出葡萄酒的成分,但我可以说梅鹿lot的比例很高。

 

您是否将任何庄园赤霞珠葡萄重新种植到了梅鹿??

杰西:我们目前在卢瑟福庄园进行八英亩半的补种,而其中一半是美乐。我相信,如果梅乐能够得到葡萄园管理人员,酿酒团队的充分关注,并且在纳帕谷最好的土壤上种植,那么它可以生产出与最佳赤霞珠相媲美的葡萄酒。

沙利文·卢瑟福庄园( 沙利文·卢瑟福庄园 )的我们为从这个历史古迹开始下一章感到非常兴奋。我们觉得自己酿制出了令人惊叹的梅鹿lot,这是纳帕谷大多数人都不重视的梅洛。我相信这是一个利基市场。我们认为我们可以将梅洛葡萄酒作为我们的招牌酒之一。