今年早些时候,当波兰蒸馏酒厂Belvedere发行了两枚庄园种植的钻石黑麦伏特加酒时,这清楚地表明了烈酒行业对基础原料对蒸馏酒工艺的影响的关注已发展了多远。制片人声称这两个以黑麦生长的村庄命名,抓住了他们风土的独特本质。

“我们已经开发了许多测试来确定谷物如何影响威士忌。” —哈莱姆·惠特利(Harlem Wheatley),《水牛城追踪》(Buffalo Trace)供图

它已经存在一段时间了,随着大型和小型蒸馏厂寻求最终的最佳实践,这种方法已经进入特定菌株和风土中作为基本成分。肯塔基州的酿酒师已经考虑了一段时间了。在 布法罗痕迹 在法兰克福,每年在一个酿酒厂边的小农场种植不同品种的玉米(布恩县白色,粳稻条纹和CF790常规玉米),每年的收成经过干燥,捣碎,蒸馏,然后老化以观察其变化以便将来从农场到餐桌发布。该公司在6月宣布,霓虹粉爆米花将成为2018年的实验品种。

天堂山酿酒厂 在肯塔基州巴兹敦,一个类似的项目叫做“从玻璃到玻璃”,这带来了印第安纳州的种子种植者 贝克的杂种 在酒厂附近找到55英亩的最佳应变。酿酒师丹尼·波特(Denny Potter)说,天堂山尚未决定如何处理玉米试验的结果,这至少需要两年时间才能成熟为合法的纯威士忌。

 

粮食到玻璃

长期以来,谷物和麦芽的供应商为大多数烈酒提供了被低估的起点,但像大多数农业供应商一样,通常被视为商品贸易。但是,既然现在有如此多的蒸馏厂在争夺市场,寻找差异化点就变得至关重要。许多人转向不同的混合物,年龄或烈性酒来脱颖而出,但一小部分人正在寻找供应商寻求较少见的成分来打响自己的烙印。

天堂山酿酒厂 ’丹尼·波特(Denny Potter)尚未决定如何处理其结果“Grain to Glass”玉米实验,需要至少两年的时间才能成熟为合法的纯威士忌。 [照片由天堂山提供]

例如,在加利福尼亚州,谷物制玻璃对新的酒厂特别有吸引力,在该州种植了数百年的一种名为Sonora的小麦品种,并不是特别适合用于商业面包,但对于蒸馏酒却表现良好。加利福尼亚伍德兰的特种谷物业务发展经理戴夫·霍兰德(Dave Holland)说:“每个人都在寻找一个角度或一个角度,这就是这些传统谷物的来源。” 亚当斯谷物公司

总部位于明尼苏达州Shakopee的营销副总裁Jake Keeler说 BSG蒸馏该公司为精酿啤酒商,自制啤酒零售商和酿酒商提供麦芽和谷物,“普通消费者更喜欢冒险,他们在寻求独特的东西,因此酿酒商也在寻找独特的成分来创造特定的风味。这真的是各种各样的东西。”对于某些酒厂而言,这意味着从英国或爱尔兰进口的麦芽酒(例如熏制或去皮的蒸馏麦芽酒),但由于有数十个小型麦芽酒冒出来,所以其他威士忌酒进入了本地市场,尤其是在那些倾向于使用本地产品进行蒸馏的州。

“我们将继续探索制作威士忌的所有变量,”布法罗(Buffalo Trace)酿酒大师哈伦·惠特利(Harlen Wheatley)说。 “当然,谷物和配方始终是过程中非常重要的部分。但是我们还开发了许多测试来确定谷物如何影响威士忌。”

有许多因素会推动这种较小(但可能很重要)的趋势。如前所述,许多州要么青睐要么要求使用当地生产的食材,而“ locavore”运动对那些希望在拥挤的土地上扬名的酒厂特别有吸引力。自威士忌酒和小型蒸馏酒的热潮以来,许多公司都在寻求通过向普通客户提供新产品或引入限量发行的方式来打入市场。一些生产商甚至列出了成分;例如, 基地精神 位于加利福尼亚州奥克兰市的麦芽,黑麦和玉米的来源被贴上标签。

 

选择性采购

“我们意识到我们需要除2号黄色凹痕或红色小麦以外的其他物质来制作威士忌。” -高线蒸馏的斯科特·布莱克韦尔(和他的妻子安·马歇尔)[照片由高线蒸馏提供]

采购玉米是许多威士忌酒蒸馏厂的主要关注点。例如,在天堂山,如今的产量要求比五年前增加约50%的玉米,而且必须有特定的水分含量(15%或更少),蒸馏师波特说。

如今,大型威士忌蒸馏器通常在寻找符合高淀粉含量等规格的玉米,以最大程度地提高发酵产量和耐用性,因此无需担心变质就可以对其进行储存。 “当我们进行蒸馏时,我们从整个行业的角度出发,看到大公司生产的好产品。我们意识到,除威士忌2号凹痕或红色小麦之外,我们还需要其他东西来酿造威士忌。” 高线蒸馏 在南卡罗来纳州查尔斯顿(与他的妻子安·马歇尔(Ann Marshall))。

实验是High Wire DNA的一部分,其产品包括高粱威士忌和主要由当地生产的Abruzzi黑麦制成的黑麦。布莱克韦尔(Blackwell)甚至尝试了野生玉米前体teosinte,但在克莱姆森大学(Clemson University)的农业学家和传统谷物专家安森·米尔斯(Anson Mills)的帮助下,他与吉米(Jimmy)红玉米的研究得到了回应。自2014年以来,他一直与当地农场合作,自己进行种植;去年,他收获了25万磅。 “值得庆幸的是,它的味道符合我们的预期-与黄色和白色祖传遗物以及2号玉米凹痕非常不同。在捣碎中,我们注意到了真正的泥土甜味,更像蜂蜜而不是糖。白利糖度几乎相同,但看起来更甜,我们也得到了肉桂的味道。”

 

风俗和遗产

玉米菌株,例如吉米·雷德(Jimmy red),也引起了其他地方的关注。霍兰德说:“像红色和蓝色玉米和吉米红色这样的传统谷物正在开始种植,”荷兰公司向酿酒厂提供了黑小麦(小麦和黑麦的杂种),拼写(古老的谷物),甚至是mar菜。在技​​术上被归类为“伪谷物”)。

“我们与客户紧密合作,如果他们想尝试定制谷物,我们可以为他们提供原料。” — MGP成分的Andrew Mansinne [照片由MGP提供]

“我们对这里流血的屠夫[玉米]以及紫色和蓝色玉米以及不同的黑麦越来越感兴趣。工艺的趋势正在引起人们对遗产以及非传统谷物的兴趣增加。”

MGP成分位于堪萨斯州阿奇森和印第安纳州劳伦斯堡,是高级波旁威士忌,威士忌,杜松子酒和伏特加酒的领先供应商。 MGP还推出了自己的专有品牌,包括TILL美国小麦伏特加,George Remus纯正波旁威士忌,Tanner's Creek混和波旁威士忌和Rossville Union纯黑麦威士忌。 MGP成分品牌副总裁安德鲁·曼辛尼(Andrew Mansinne)表示,MGP一直在向客户提供由麦芽法案制成的烈酒,这些法案具有新颖的玉米品种和颜色。他说:“我们与客户紧密合作,如果他们想尝试定制谷物,我们可以为他们采购。”

在距MGP不远的地方,天堂山(Heaven Hill)试图在其庞大的波旁威士忌产地内建立一个小型酿酒厂项目(根据Potter的说法,蒸馏器每年消耗约20,000英亩的玉米)。贝克公司质量特征市场经理Trek Murray说,该公司向贝克的杂交公司寻求帮助,供应商提出了5225蜡质玉米淀粉,该淀粉具有很高的支链淀粉含量,致密,抗病,耐贮藏性更好。

“我们为完成所有这些工作感到非常兴奋,将其种植,捣碎,发酵并蒸馏,但是我们看着它,不知道在接下来的五六年内我们将如何处理它,波特说。 (55英亩的产量可能达到1,000桶,低于酿酒厂一天的产量。)

“在不同的专业麦芽中分层就像是在烹饪时为菜肴加香料一样。” —戴维·里希特(David Richter),布利斯麦芽[照片由布利斯麦芽提供]

麦芽也

摆弄麦芽也已成为新酒厂工具包的一部分。 “许多威士忌制造商都在尝试我们提供的各种麦芽,”该公司技术营销经理David Richter说。 麦芽麦芽和成分 Briess拥有70多种麦芽,包括大麦,小麦和黑麦,Briess对熏制麦芽(樱桃,苹果和豆科灌木是最受欢迎的选择)以及黑巧克力麦芽等产品感兴趣。提供的颜色多于风味。

里希特指向诸如 韦斯特兰 在华盛顿州,该州主要采用不同的麦芽在威士忌中制造风味层,并说:“在不同的特种麦芽中分层就像是在烹饪时为菜肴加香料一样。”

“I’我从我们使用的谷物中寻找更多的特色。” —布伦丹·科伊尔(Brendan Coyle),High West Distilling [图片由High West提供]

大型蒸馏厂也正在学习独特的风味为王。 “一世’我从我们使用的谷物中寻找更多的特色,”犹他州的 高西部 蒸馏酒大师布伦丹·科伊尔“我们的发酵和酵母产生非常大的酯谱,并且非常坚固。为了在馏出物中保持平衡,我倾向于寻找更自信的谷物轮廓,这些轮廓可以在感官体验中站出来。”

BSG的Keeler说:“工艺蒸馏现在是一个非常令人兴奋且充满活力的地方。” “对我们而言,挑战在于倾听酿酒师的声音,听听他们的需求,然后与我们的供应链合作为他们提供产品。”

随着美国蒸馏业的发展,希望有更多奇妙的混合物和不寻常的成分进入瓶中。