苹果酒专栏作家
埃伦·卡瓦利(Ellen Cavalli)

随着苹果酒市场的增长,本地饮料主管的工作也随之增加。他们负责策划引人入胜的葡萄酒,啤酒和烈酒计划,现在还必须以同样周到的方法来满足公众对苹果酒日益增长的需求。作为指导,我请了两位享誉全国的饮料主管。 Tim Prendergast是获得认证的西塞隆,是 ANXO 苹果酒y& Pintxos Bar 在华盛顿特区,侍酒师Dan Pucci是该酒庄的经理兼苹果酒主管 痛饮,纽约市的苹果酒酒吧和餐厅。

 

在酒吧和餐厅喝苹果酒菜单很重要吗?

蒂姆: 我认为在酒吧和餐厅喝苹果酒很重要。我不知道有必要有专门的清单,但这当然很好。好的餐厅应该或需要有单独的苹果酒清单的前提让我想起了大约五年前精酿啤酒的声音合唱—啤酒界的人指出,许多餐厅都在竭尽全力葡萄酒和鸡尾酒中糟糕的啤酒选择受少数几个大型啤酒商的支配。问题是苹果酒不是五年前的精酿啤酒。

普通民众,甚至喜欢冒险的“早期采用者”人群仍在学习苹果酒。我们还没有到可以让大量消费者了解苹果酒以及在高档餐厅和酒吧要求周到的清单的程度。我认为现在最重要的是苹果酒 饮料清单,它是有趣的,真实的(非浓缩,非附加)苹果酒。当然,如果苹果酒在菜单上有自己的部分,它将为苹果酒和消费者教育提供更好的服务,因为它可以帮助消费者了解苹果酒不是啤酒-如果每次客户问“苹果酒啤酒”时我都含镍, ”我们可以点击…-这是它自身的独特之处。

 

担: 我认为,如果该类别希望增长,则需要更好地了解它实际上是一个类别,而不是单个可互换的项目。尽管许多程序只需要少量的苹果酒就可以了,但是没有一系列的产品,但是人们不会被鼓励去参加。简而言之,没有投资就没有理由期望增长了-增长和机会应该是内部部署苹果酒的足够理由。一位值得信赖的同事告诉我,他的客人总是在60%的百分位买酒,因此,投资几瓶昂贵的苹果酒将有助于推动中价商品的销售,并使顾客以更高的价位喝酒。

 

可能不熟悉所有苹果酒的饮料导演如何放心地将其添加到他们的菜单中?

蒂姆: 蒂姆: 像任何其他饮料一样,您需要品尝各种产品并发展观点。有太多不同的地区,样式和价位,因此需要品尝很多才能获得良好的土地。我强烈建议尝试多种不含苹果成分的苹果酒,然后再尝试加入跳跃或调味的苹果酒。这将有助于开发出在没有附件的情况下精心制作的苹果酒中存在的更微妙的风味。

调味的和辅助的苹果酒往往对它们具有更高的强度。味道不那么微妙。如果您开始喝这些,您可能会认为更多的传统苹果酒“无聊”,因为尽管苹果酒整体上较复杂,但它们往往显示出更微妙的风味。

[您添加到列表中]的苹果酒的数量实际上取决于位置。没有一种万能的方法。考虑饮料计划的规模,机构的类型以及迎合的客户类型。请记住,苹果酒清单可能很大,里面装满了垃圾,而且很糟糕,但是只要苹果酒本身很棒,也可以列出三到四个很棒的苹果酒。归结为找到有趣的苹果酒,为您所信奉的生产者提供支持,并与您可以支持客人的产品建立关系并销售。

 

担: 在纽约,我们的苹果酒由一系列出色的经销商出售;如果我对它们是什么感到好奇,我会联系他们品尝并尝试。从那里,我以与其他饮料相同的方式来思考。我试图寻找饮料的背景,饮料的来源以及进入杯中的过程。我会品尝它,并获取它的质量,个性以及适合我现有程序的位置:我需要三个苹果酒和苹果酒吗?我将自己想象成一个客人,看看我的选择是否满足他们的期望,同时仍然充满挑战和吸引力。

我想说的是,任何想要构建苹果酒程序的人(而不是仅包括一个或两个令牌苹果酒)都应该寻找至少五个选项,以及至少两个单一服务选项-BTG,草稿或小格式。

我认为赶上风格并不重要,因为苹果酒种类繁多,因此在其中找到自己的声音很重要。最强大的饮料程序是带有语音和消息的程序。如果您想骑着跳高的苹果酒火车并说服我,它们有趣而多样,给您带来更多动力。我经常在俄勒冈州波特兰的Kachka提出伏特加程序。我不经常喝伏特加,但是,该死,我会在那个地方喝一吨伏特加。

 

苹果酒制造商如何帮助饮料主管开发苹果酒菜单?

蒂姆: 以适中的价格制作有趣的苹果酒。目前,苹果酒的价值感知还很低。人们将其等同于啤酒,并期望支付啤酒价格。在人们愿意为一杯苹果酒支付像葡萄酒一样的价格之前,他们需要找到一些可以弥合价格差距的优质苹果酒。最终,人们对苹果酒的看法将会改变,他们’我愿意为优质苹果酒付出更多。

 

担: 关键是透明度。对于苹果酒社区中有关样式和产品范围以及未来的前景的所有讨论,我们在标签上表达这些都做得很差。我可以拉四个美国苹果酒的大瓶和三瓶坏瓶,它们在标签上都说相同的话。如果苹果酒制造商开始使用更多的信息和背景进行交谈和标注,那么多样性可能会更加明显。苹果酒制造商可以对饮料销售和消费社区做出最大的贡献,就是赋予他们适当的产品语言和语境。如果将20种苹果酒全部列为干,不干或甜的苹果酒,那么对于普通消费者来说,庞大的苹果酒计划就显得有些笨拙。苹果酒是如此多样,我们需要像现在这样开始谈论它。