(如朱莉·法达,达琳·海斯,罗宾·史瑞夫斯,杰夫·西格尔所讲的,
玛格丽特·沃特伯里(Margarett Waterbury),肯·韦弗(Ken Weaver)和凯瑟琳·威尔考克斯(Kathleen Willcox))

生活是一条学习曲线,充满了无法预料的挑战和意外的胜利。 精神焕发 询问酒精行业专业人士,告诉我们他们在职业生涯中某个时刻犯的错误或发现的问题,解决方法以及对他们的教导。

 

保罗·艾伦和贝西·达尔伯格

希望泉酿酒厂; 乔治亚州利尔本

希望泉酿酒厂团队

当我们决定通过开设自己的酿酒厂,将自家酿啤酒和发酵酒的爱好转变为崭新的职业时,我们正处于退休的边缘。我们充满激情和动力,但遇到了许多无法预料的挑战。最明显的是该行业附带的不熟悉的法规清单。

我们为企业家的提炼之旅提供的最佳建议是,寻求与各行各业的专业人士的合作伙伴,从蒸馏师到工程师,再到能解释复杂法规的精通律师。开办公司虽然令人兴奋,但放慢脚步并听取以前的人的建议总是有帮助的。凯瑟琳·威尔考克斯

 

熊主教,Alpenfire 苹果酒works

史蒂夫·“熊”·毕晓普

Alpenfire苹果酒工厂; 华盛顿州汤森港。

贝尔斯和他的妻子南希(Nancy)开始发酵他们唯一的苹果品种Red Delicious。他说:“这是我们很满意的一次芬芳,干燥,闪闪发光的酸之旅。”他们为第一次尝试苹果酒而感到骄傲,他们邀请了朋友们一起分享,他们很喜欢,或者说。 “后来,当他们回到饮用比尔森啤酒时,我们看到它被扔在花坛中。几天后,我们注意到杂草已经死亡。但这是另一个故事。”

主教继续种植了酸甜苦瓜苹果酒的果园,现在拥有西北太平洋地区最受人尊敬的苹果酒公司之一。

学过的知识? “没有好的水果,你就没有苹果酒或好朋友!”达琳·海斯(Darlene Hayes)

 

麦弗逊酒窖John Bratcher

约翰·布拉彻

麦弗森酒窖;德克萨斯州拉伯克

如今,麦克弗森酒窖(McPherson Cellars)的桃红葡萄酒已成为公认的畅销书和获奖者。但是,在玫瑰金热潮开始的前几年,“即使是最受欢迎的玫瑰花红葡萄酒,我们在得克萨斯州的销售量也比其他任何人都多,”约翰·布拉彻(John Bratcher)说,他曾经是零售商,葡萄酒经纪人并负责销售德州三个酿酒厂的部门。 “因此,我们一直积压着桃红葡萄酒。”

课程? “不要酿酒,因为你喜欢酿酒。”布拉彻说。 “制造葡萄酒是因为您可以出售它。关键不是说我们不应该做出玫瑰,而是应该对市场和市场想要的东西更加现实。有利的一面是,我们在市场准备就绪时就已经做好了准备,因此我们不必追赶。”杰夫·西格尔

 

阿曼多·卡斯塔涅迪(Armando Castagnedi)

Tenuto Sant’Antonio;意大利维罗纳

当您开始没有经验的新冒险时,您必须依靠某人。在我们的案例中,是顾问。最初,我们的葡萄酒具有传统风格,但几年后我们定义了自己的风格,然后我们对结果感到满意。我们决定提前收获,以确保更多的酸度和更少的糖浓度。我们还了解到,提早压榨葡萄以获得更加平衡且带有新鲜水果香气的葡萄酒非常重要。

为了获得我们想要的结果,花了大约五年的时间,在此期间我们尝试了收获时间,酿酒方法和桶的类型。最初,我们使用25 hl的斯拉沃尼亚橡木桶,但是在品尝了其他法国橡木桶陈酿的瓦尔波利切拉葡萄酒之后,我们意识到这种木材赋予了更多的优雅和精致。因此,我们决定改用5 hl法国橡木桶酒,这在需要更多时间进行陈酿的大酒桶和更具侵略性的木桶之间做出了很好的折衷。 —威尔克斯

 

埃伦·卡瓦利(Ellen Cavalli)

倾斜棚屋苹果酒;加利福尼亚温莎。

成功的一件事始于问题,那就是我们的空间配置。我们最初是一个非常小的品尝室,因为我们的空间也用作我们的生产区域。当我们搬进来时,我们真的主要在考虑生产需求:“我们需要空间来放入垃圾箱和叉车以及我们的储罐和桶。”品酒室几乎是事后才想到的。

拆除墙壁,在生产室和品尝室之间放置一个滑动谷仓门,然后将大多数东西折叠起来或放在脚轮上,以更好地优化有限的平方英尺空间,从而缓解了客人过紧的感觉。从字面上看,消除生产和品尝之间的障碍,并扩大该空间,对我们的宾客体验以及我们的销售都是真正的福音。

同样与此相关的是,我们只是按预约开始的,然后当我们最终决定每周开放一天时就很不稳定。我们自己运行它,并不总是在现场履行家庭或其他义务,因此有时会随意取消品尝室时间。在过去的几年中,我们安排了固定的时间表,因为我们雇了一个人来管理品酒室,因此销量成倍增长。我们花了一段时间才完全了解,我们不仅从事苹果酒业务,而且涉足酒店业务。它具有可预测性并致力于创造一个欢乐的,可容纳的空间,这是值得的。肯·韦弗

 

约翰·西弗里(John Cifelli),联合维尔葡萄园

约翰·西费利

联合维尔葡萄园;新泽西州林格斯

2016年,我们处于不断变化的状态,因为我们同时雇用了新的总经理,酿酒师和葡萄园经理。我们都在单独地和一起地攀登学习曲线。

我们在三个县的五个地点的葡萄藤下拥有超过50英亩的土地(对东海岸的酿酒厂来说很少见),我们没有充分准备应对所有的农业挑战。我们在杂草管理方面苦苦挣扎,对某些品种进行了过度种植,第二年以较低的产量结束。尽管质量很好,但我们错过了出色的生长季节的全部优势。为了看到产量回升,我们在2018年对土壤进行了一些小调整。不可预测的温暖潮湿的天气导致葡萄藤生长旺盛。

现在,无论是在整个葡萄园范围内还是在逐个工厂的基础上,我们对藤本植物的平衡都有更为敏锐的理解和认识。我们有信心在2019年迎来有史以来最好的一年-假设天气可以配合。我们了解到,耕种不仅仅是按照时间表或常规进行。持续的关注,关注和搜寻。最重要的是,它可以预见挑战。 —罗宾·史瑞夫斯(Robin Shreeves)

 

吉姆·菲舍尔 and Jenny Mossbacher, 化石& Fawn

吉姆·菲舍尔

化石& Fawn;波特兰,矿石。

在2014年从他的家人的Silvershot葡萄园收获了一些品脱的香格里拉之后,化石 &小鹿酿酒师吉姆·菲舍尔(Jim Fischer)和珍妮·莫斯巴赫(Jenny Mosbacher)预留了一部分,他们认为另一位酿酒师的房东想购买。几天后,他们问他那场悲剧是如何发生的。 “他去 眨眼闪烁, 眨眼闪烁”,菲舍尔说。

他不仅没有订购葡萄,甚至都不知道葡萄在那儿。装满果肉的发酵罐是完全无人值守的—没有打孔,没有接种,没有硫。他回忆说:“我们以为我们会把封面取下来,它会毁了。” “相反,它是鲜活的,闻起来令人惊奇,并最终成为该年份整个酒窖中最好的发酵物。”

化石&从那以后,小鹿没有再加硫了。 “它教会了我们,我们不仅可以生产不含硫的时髦,怪异的葡萄酒;我们还可以制造出无硫的风土驱动的纯净葡萄酒。” —玛格丽特·沃特伯里

 

戴夫·戈德曼

都市乡村酿造有限公司;宾夕法尼亚州费城

我喜欢使用独特的谷物帐单,但这并不总是如我所愿。我最近制作了罗格比尔啤酒,几乎是黑麦麦芽的一半。那个谷物账单导致麦芽糊状,要花几个小时才能进入锅中,这是完全悲惨的经历。那天吸取了一些教训:

  1. 不要再做罗根比耶了。
  2. 使用黑麦麦芽时,您永远不能使用足够的稻壳。 —威尔克斯

 

麦加等级庄园麦芽的塞斯·克兰(Seth Klann)


塞思·克兰(Seth Klann)

麦加麦芽等级麦芽;波特兰,矿石。

第八代谷物种植者塞思·克兰(Seth Klann)无法弄清楚为什么用输送机驱动的麦芽原型制作出的麦芽味道极佳,但易碎性低。克兰说:“这没有任何意义。” “我正在撞墙,试图找出正在发生的事情。”

库尔斯(Coors)1980年代的白皮书提供了一个提示。它也曾尝试过传送带麦芽制造,但发现不断的翻滚导致了一种称为“表面硬化”的现象:“这不是一个性感的术语,但我们基本上是将麦芽制成等同于烧烤的烧焦端,” KLann解释。 “我们已经将窑炉变成了烤肉店。”

除了易碎性,黑色素的形成还赋予了麦加麦芽啤酒独特的风味,深受啤酒制造商的喜爱。因此,它没有解决问题,而是接受了它。 “我们只需要传达一点,那就是要打破那些艰难的目标要困难一些,但这就是所有甜蜜的地方。” —沃特伯里

 

安娜·凯勒(Ana Keller)

凯勒庄园;加利福尼亚佩塔卢马。

一年,我们有了额外的西拉。我们将其保存在桶中,直到第二年–当我们再次得到额外的西拉。我们决定将它们合并,并将结果瓶装为非老式西拉-我们立即了解到市场 讨厌 非老式葡萄酒。在这种情况下,没有什么可恨的了。首先,西拉是一个很难出售的品种,这种情况带来了一个独特的问题,但是很快就出现了解决方案。

其中一个年份占葡萄酒的85%,因此我们在当年重新标记了400箱葡萄酒的标签,并售出。

课程:您无法通过合并两个大问题来解决一个小问题。

如今,酒庄将其凉爽的西拉葡萄酒与维特罗伊葡萄酒的风格融合在一起。我们对此感到非常满意,这就是市场想要的。 -朱莉·法达(Julie Fadda)

 

迦勒·基尔本(Caleb Kilburn)

肯塔基州无榨蒸馏公司;肯塔基州路易斯维尔。

我犯下的最有趣的错误之一是我信任自然和天真的产物。早期,我做出了错误的假设,即拥有某项专业头衔的人绝对有能力处理与该类型工作相关的任务。

在进入Peerless并准备运行的最后阶段时,我们发现电气工程师和系统集成商之间犯了许多错误。他们负责提供功能全面且创新的控制系统,这将有助于我们的酒厂,但该系统包含太多错误,无法有效发挥作用。这些不是恶意的错误,负责任的人对它们并不无动于衷,但是他们只是缺乏有效地纠正它们的相关技能。

由于它们是我的最后一层支持,因此我决定对编程软件进行自我教育,并尝试自己进行纠正。我参加了由西门子提供的为时两个小时的教育研讨会,依靠他们的技术支持获得建议,然后设法自己完成对计算机系统的编程。由此产生的系统使我们的炊具和酿酒师可以制作屡获殊荣的威士忌。从经验中,我学到了两件事:永远不要盲目相信别人应该做什么,也不要怀疑我能做什么。 —威尔克斯

 

埃莉诺·莱杰(Eleanor Leger)

伊甸园特色苹果酒;纽波特

俗话说,房地产中最重要的三个因素是地理位置,地理位置和地理位置。事实证明,对于饮料行业来说也是如此。 “最初,我们的第一家生产工厂位于佛蒙特州北部乡村的农场,那里是种植苹果和酿造苹果酒的绝妙场所,但对分销等其他方面却是挑战,” Leger的联合创始人兼所有者莱格解释道。伊甸园·西德斯(和她的丈夫阿尔伯特)。

“我们最终将部分产品移至最近的小镇纽波特,并开设了品酒室。虽然这是一个受欢迎的度假胜地,但它更像是一个夏季度假胜地。我们最近在位于佛蒙特州最大城市伯灵顿郊外的Winooski开设了第二个品酒室。它坐落在艺术领域不断发展且靠近大学的地区,很棒。如果我们今天开始,我会选择一个靠近主要人口中心且交通状况良好的位置。” -海耶斯

 

杰克曼

五英里果园;加州沃森维尔。

关于曼恩决定加入其家族已有125年历史的苹果业务(位于加利福尼亚州沃森维尔的五英里果园),并决定将其提供给不断发展的苹果酒产业的决定,仍然是一个错误的判断。

曼恩说:“我想知道祖父会如何评价我们今天的业务前景:超变收益率,微薄的利润率,临界的冷却时间,热浪。” “当我回到火车上时,有种踏上动车的感觉,在这段时间里成为了新的看守人。我认为没有人愿意成为时间表上的最后一个人。那个摔坏了并挂断了苹果手术的人。

“第一年一月我们灌溉了;似乎是个坏兆头。话虽这么说,2016年和2018年都是丰收年,我家在该地区的悠久历史和老树的耐用性再次使我感到这也许不是错误。 -海耶斯

 

乔恩·麦克弗森

南海岸酒庄度假村& Spa;加利福尼亚特曼库拉。

当酵母进入 方法论 暴行没有做应该做的事?这种情况发生在1990年代初期的加州老酿酒师麦克弗森(McPherson)身上,酵母在整个过程中的约三分之一退出工作。

“那是当您将所有的8,000箱酒从酒瓶中倒出,重新混合,倒入酒瓶并再次提的时候。我学到的东西永远不会把酵母视为理所当然的。”他说。 “您可以对其进行所有测试,可以进行所有实验室工作,并且人们可以进行所有研究。但是有时候,这种事情会发生,并且您必须准备好解决它的计划。”杰夫·西格尔

 

 

李·梅多夫

公牛蒸馏厂;波特兰,矿石。

在俄勒冈州Troutdale的McMenamins Edgefield进行一次收获的过程中,Medoff(现为Bull Run Distillery的创始人和蒸馏师)将15吨发酵梨浆放入剩下的最后一个容器中:环境温度为3,000加仑的室外水箱。

“所有可能出错的地方,都做到了,”麦道夫说。 “它减少了很多。”蒸馏没有帮助。 “就像您切开洋葱一样,”他笑着说。 “根本没有梨的性格。”不知所措,他把它装进了puneon,然后藏在地窖里。眼不见,心不烦。

十年后,麦克梅纳曼斯打电话给麦道夫(Medoff),问这个巨大的酒桶中这种美味的烈酒可能是什么。令他惊讶的是,那只陈年的白兰地变得很棒。他说:“让我感到惊讶的是,每桶足够的时间可以解决所有问题。”而且桶上的粉笔不是一个很好的记录保存系统。 —沃特伯里

 

比尔·里奇

比尔·里奇(退休)

分销商每年都会做出关于添加葡萄酒的数千个决策,其目标是利用最佳信息来做出最佳决策。但这并没有在1990年代后期发生,当时Rich在该国高档葡萄酒部门最大的批发商之一工作。每月的一个星期五,他的小组将在漫长的会议结束后品尝几十种葡萄酒,以决定是否分发。

他回忆说:“我们把这些品鉴称为“孤儿”,因为他们都在寻找家。更糟糕的是,他补充说:“该部门的副总裁让我们在室温下尝尝所有的东西(红色和白色)。”

既是葡萄酒经纪人又是零售商的里奇说,在这个星期五,他们品尝了一个具有非传统名称的法国霞多丽。他们想回家已经很晚了,“我们大多数人都认为这个名字很愚蠢,消费者也这么认为。”

这款酒是Fat Bastard霞多丽,不仅成为全国畅销书,而且开创了前卫的葡萄酒时代。 Rich说:“购买葡萄酒不是因为您认为这是一个好主意,而是因为客户会购买它。” “不要让您的先入为主的观念成为现实。” —西格尔

 

吉娜·谢伊(Pinaea Plus)

吉娜·谢伊(Gina Shay)

Petraea Plus;密歇根州莱克维尔。

我最大的错误之一就是坚持我不信任的制造商的时间超过了我应该拥有的时间,因为他们生产的是整洁的产品。我非常相信该产品的潜力,即使在一贯违背诺言和某些似乎彻头彻尾的商业惯例之后,我也一直给制造商提供改进的机会。

我终于切断了联系。在我的投资组合中拥有这种酷炫的产品不值得公司给客户造成不便或我必须代表他们进行持续的损害控制,而这又会冒着声誉和信誉受到影响的风险。知道何时减少损失并继续前进对企业和生活一样重要。 -斜纹棉布

 

罗恩·西尔伯斯坦

马尔丁海军上将;加利福尼亚阿拉米达

麦芽海军上将在建立麦芽设施并投入运行时遇到了主要的空间限制。 “从生产的角度来看,我们缩小了地板的面积,” Silberstein解释说。 “即使采用辐射冷却地板,我们在地板上的重量也只能达到7.5吨,而不是我们最初设计的10吨。我们的生产量比麦芽制造厂的设计要低25%,而这基本上就是底线。”这意味着是时候采取比预期更早的行动了。 “我们处于这样一种情况,我们实际上不得不在甚至达到产能之前就扩大产能,因为否则我们将无法收支平衡。”他们正在发芽的第三层工作。 “我们一直计划能够实现增长的第二阶段-即将比我们预期的要早。” —韦弗

 

亚当·斯皮格尔

索诺玛蒸馏公司;加利福尼亚Rohnert Park。

管理现金流是开展任何业务的最重要部分之一,信用卡是一种非常昂贵的债务形式。这看起来似乎很明显,但是作为生产者和工匠,我们这个行业中的许多人(无论是酿酒师,酿酒师还是酿酒师)都可以轻易地放弃一些核心业务基础,以追求对工艺的深切热情。问好问题,花时间了解细节并制定财务预测非常重要。

在开始的五年中,我以错误的方式经营我的业务,​​然后才从我的新业务合作伙伴那里学习如何创建和维护适当的现金预测。四年后,我比以往任何时候都更了解自己的业务流程和流程,并看到实现手工制作和分享优质加州威士忌的梦想,获得了更大的满足感! —威尔克斯

 

安倍·史蒂文斯(Abe Stevens)

洪堡酿酒厂;加利福尼亚福图纳。

许多酿酒商及其分销商犯的最大错误之一就是忽视了日常的酒类商店和基本的酒吧。焦点往往只集中在高端工艺鸡尾酒吧以及精美的葡萄酒和烈酒商店,以期通过联系提高产品的声誉。但是,如果您要培养出高品质的精神,就不需要这种排他性。目标应该是使您的产品在尽可能多的受众面前展示。他们在当地宴会厅里的消费者也对新品牌感兴趣,而且与其他专业生产商的竞争通常较少。有机会在光线昏暗的潜水酒吧里发光—通常比在饱和的高档场所更明亮。” —威尔克斯

 

史蒂夫·斯特朗(Steve Strong)

S.D.强力蒸馏;密苏里州帕克维尔

“作为真正的初创企业,我们遇到了很多不幸,但是,我始终将这些视为学习经历。一开始,我们可能有四,五批产品标签有误。当发生这种情况时,这是一个巨大的``痛苦时刻''-浪费时间和金钱,是因为我们错过了第六次或类似性质的证据。现在,我们有几个人每次在打印之前都要检查标签证明。作为拥有者和酿酒师,对我来说很重要,因为我在每瓶出门的瓶子上都有自己的名字,因此要弄清细节。 “ —Willcox

 

杰里米·沃伦(Jeremy Warren)

修订酿造公司;内华达州Sparks。

沃伦(Warren)最喜欢的错误源于他在Knee Deep Brewing(加利福尼亚州奥本市)的生活,当时与酵母供应商的混搭导致了酵母菌株的互换。 “我们抓错了酵母,并用比利时的酵母菌株对Hoptologist进行了发酵。”

不过,酿造啤酒的朋友认为错误结果很好。 “我们参加了当年的美国啤酒节,实际上赢得了美国-贝尔戈类别的银牌。”但这也是提高核心程序的警钟。 “显然,我们需要退后一步说,‘嗯,这本来会很昂贵的。当我们负担不起转储批次时,我们可能一直在转储批次。’”

关于修订版的当前政策:“我们的标准操作程序书非常繁重。如今,如果我们要向一些朦胧的啤酒中添加错误的酵母菌株,我认为我们对结果没有那么幸运。” —韦弗

 

费城葡萄酒学校的Keith Wallace

基思·华莱士

费城葡萄酒学校;宾夕法尼亚州费城。

我在职业生涯中犯的第一个大错误是没有向我所工作的酿酒厂所有人透露身体上的障碍。第二大错误是判断之一。早在2000年,我就将对梅洛(merlot)计划的关注从大而简单的口味转变为更细微的风格。我们吃的水果真是太神奇了,我可以从那个特定的葡萄园中驱除风土驱动的精致风味。老板讨厌这些葡萄酒,即使我赚了很多钱,罗伯特·帕克(Robert Parker)赚了91英镑,罗伯特·帕克(Robert Parker)赚了90英镑。 葡萄酒观众-该葡萄酒的销量减少了年份。我没有在这个职位上待很长时间,但是我确实吸取了一个重要的教训:不要酿造葡萄酒,除非它能找到听众。 —威尔克斯