在美国,桶装陈年啤酒是一种相当新的现象,尽管它们已经在欧洲和其他地方制造了数百年,但在美国还不到十年。这是一种传统做法,始于其他更现代的发酵容器和精心制作的酵母的开发。如今,许多美国啤酒生产商正在用木桶陈化一些最奇特的啤酒,目的是生产出与桶装陈年葡萄酒一样细微差别的饮料。

在现代时代,许多人认为Vinnie Cilurzo是 俄罗斯河酿造 位于美国加州圣罗莎(Santa Rosa),是美国最早认真调查和推广这一啤酒类别的公司之一。尽管它确实提供了一种创新的(如果具有挑战性的)替代品,甚至可以替代最深奥的啤酒和淡啤酒,但它绝对不适合所有人。这也是微生物酿造最不寻常的形式之一。

 

Rare Barrel的Alex Wallash说,酸啤酒“更像葡萄酒,苹果酒,[起泡葡萄酒],甚至柠檬水。”

后天的品味

与IPA等微酿啤酒相比,传统的美国贮藏啤酒通常令人耳目一新,非常精致。桶装啤酒和淡啤酒更加深奥和奇怪。的Alex Wallash 稀有桶 他在加利福尼亚州伯克利市的全部产品都专门生产桶装酸啤酒,他解释说:“如果您不熟悉酸啤酒,那就别想啤酒了。” “它更像葡萄酒,苹果酒,[起泡葡萄酒]甚至柠檬水。它与其他任何啤酒风格都有很大不同。

“在稀有桶区,我们谈论三口规则。第一口令人震惊,因为啤酒既酸又酸。有了第二个小口,您就开始习惯它-但您知道这与您以前尝过的东西不一样。 the到第三口,您就快死了。”

多数热衷于酸啤酒的人说,不要很快地喝起啤酒,而要慢慢喝。几乎总是从玻璃杯中消费它们,而不是从罐头或瓶子中消费它们,以欣赏香气并打开味道。 Wallash警告说,对于许多新来的啤酒来说,这是一种后天的味道。他说:“例如,烈性黑啤酒具有咖啡或巧克力棒等熟悉的味道,但酸啤酒的味道很难在其他食物中找到。”

他补充说:“这一类别之所以兴起,是因为像Vinnie [Cilurzo]这样的酿酒师率先提出了这一想法。但是它的增长比传统的IPA慢,因为它需要大量的工作和时间,因此这些啤酒的生产通常受到限制。”

Rare Barrel的畅销产品Ensorcelled在桶中陈化了整整一年( 酒神菌 酵母(通常称为 布雷特)和 乳杆菌 菌; Wallash表示,添加了40磅的覆盆子第二,但是“几天之内即可制成IPA。”目前,该公司的Ensorcelled产品已售罄,距离下一个版本还有几个月的时间。

 

复杂的生产

酿酒商说,在桶中陈酿啤酒时必须格外小心,部分原因是所涉及的费用高昂,而且还因为最终产品可能变得如此稀少,以至于潜在客户几乎不为人知。另一方面,由于酿造高品质酸啤酒的啤酒制造商通常可以向他们收取更高的费用,因此许多精酿啤酒厂都在研究这一相对较新的类别。

到目前为止,酸啤酒现象被认为是一种利基产品,而且几乎没有大型啤酒公司参与其中,因为潜在市场被认为很小(基本上限于愿意为啤酒支付更高价格的啤酒爱好者,有些人认为这很奇怪)。 )。

俄罗斯河酿造’Vinnie Cilurzo在美国被许多人认为是酸啤酒复兴的重头戏。

Cilurzo说,越来越多的酸啤酒现象主要是由敬业的啤酒爱好者推动的。他解释说,这些啤酒对啤酒新手来说可能有点挑战,因为它们不仅与传统啤酒有很大的不同,而且与批次之间也有很大不同。从某种意义上说,它们有点像不同年份的葡萄酒。葡萄酒爱好者很了解这种变化,他们接受正常的老式变化。同样,酸啤酒的变化似乎也不会使啤酒迷迷惑不解。

当野生和不稳定的酵母菌株如 布雷特 要么 乳杆菌 细菌被用来产生所需的风味特征。一位特工 小球菌,在葡萄酒行业中被认为是非常有害的,以至于任何含有微量葡萄酒的葡萄酒都被视为已被感染并且被废弃。相反, 小球菌 被一些啤酒制造商有意识地雇用,以增加其复杂性(它所产生的元素与葡萄酒中的元素不同)。

 

值得麻烦

Alec Klassen,销售代表 饮料人加利福尼亚州圣罗莎市的一家家庭发酵用品供应商表示,在桶中陈酿的酸啤酒“是目前啤酒市场的高端产品。

俄勒冈州立大学食品科学学士学位的啤酒酿造商Klassen补充说:“制作酸啤酒的过程更加困难,并且风险更大,因为您永远无法完全控制发酵。” “生产精良的酸啤酒可以在挑剔的消费者群中树立恶名或'街头信誉',这可以转化为啤酒商传统产品的更高销售额。”

根据Klassen的说法,需要受过良好教育的啤酒酿造者才能了解发酵过程中发生的事情,而在一家规模较小或资金不足的精酿啤酒公司制作酸啤酒可能非常棘手。 “许多新的精酿啤酒厂都是由经验不足的啤酒厂创办的,其中许多人希望有一种可靠的方法来制造将要销售的啤酒。喝酸啤酒并不容易。您正在使用多种酵母和细菌菌株,所有这些菌株均以不同的方式生长,并且可以产生非常复杂的发酵。”

“存在(带有许多酵母)的风险,最好的办法是隔离设备。”他继续, ”布雷特 是一个缓慢但非常耐久的种植者,需要花很多时间才能将其击退。它不会产生那么多的酸,但确实会产生质朴的bar特征,这是许多优质酸啤酒的特征。尽管在酿酒厂中处理非常棘手,但它被认为是制造酸啤酒的积极因素。

Cilurzo说,交叉污染的风险很高。 “当酿造酸味或质朴的桶装啤酒时, 布雷特, 乳杆菌小球菌,我们的投资组合中的干净,无香型啤酒存在交叉污染的高风险,”他解释说。 “这些野生酵母和细菌很容易被抓住,因此必须格外小心,以确保它们不会混入普通啤酒中。

为此,制作时髦的啤酒时,我们拥有所有单独的设备。这意味着我们至少拥有所有两种产品-一套干净的非陈酿啤酒和另一套仅用于时髦的啤酒。”

他将进一步向前迈进:“很快我们将在新的酿造设施上破土动工,将酸味/淡啤酒的生产隔离到建筑物的特定部分,因此我们的非时髦的啤酒。”

火石行者大师搅拌器吉姆·克鲁克斯(Jim Crooks)说,“We’幸运地使用了知名葡萄酒生产商的新鲜倒空的酒桶。”

加州的 凡士通·沃克 已经建立了一个单独的酿酒厂。调酒师吉姆·克鲁克斯(Jim Crooks)说:“根据设计,我们的Barrelworks是在Buellton创建的,而主要生产设施则位于Paso Robles。通过此距离可以将设施之间交叉污染的威胁最小化。我们绝不会将任何包含活跃文化的东西寄回Paso Robles设施,这些文化可能会被错误地引入该设施。我们只将成品和包装好的Barrelworks啤酒送回Paso。”

与RRB一样,凡士通沃克(Firestone Walker)依靠与当地酒庄的关系来采购90%的酒桶。 “我们很幸运地使用了Booker Vineyard等著名葡萄酒生产商的刚倒空的酒桶&酒厂,萨克森(Saxum)葡萄园和野马葡萄园”,克鲁克斯说。

 

减少交叉污染

根据Klassen的说法,“除非啤酒酿造商接受了发酵科学的教育,并且了解这些野生酵母和细菌的运行方式,”这批啤酒可能因批次而大不相同-或变成无法销售。

他解释说:“细菌和酵母菌株的不正确配对会导致发酵问题。” “例如, 小球菌 发酵会产生所需的乳酸,但会产生粘稠的多糖,破坏口感。 布雷特 可以分解这些多糖,因此在 小球菌 发酵以使啤酒恢复令人愉悦的质感。”

解决该问题的一种方法是每次发酵都使用不同的容器,因为一旦使用 酒神菌 酵母,它不能用于任何其他种类的啤酒。

FW的Crooks说:“我们一直在努力了解无数细菌和野生酵母产生的风味背后的生物化学。解释如何控制或推广我们从中获得的某些风味 乳杆菌 细菌只是我们的猜测。

“目前,我们有一种方法,我们试图与我们的方法保持一致或相对一致。有时,您认为对配方或治疗方法的微小更改会释放出意想不到的结果。这些结果将我们带回到书籍或啤酒博客中,以寻找有关意外味道或香气的科学解释。这是一个持续的学习过程。”

 

一路领先

Cilurzo指出,从一批到另一批的酸啤酒的细微变化实际上吸引了大多数啤酒爱好者。 (相比之下,在1980年代初期,百威啤酒进行了一次全国性的大型促销活动,以强调其来自美国各地啤酒厂的啤酒的绝对一致性。)

俄罗斯河酿造 Co.生产几种在桶中陈酿的啤酒,包括“诱惑”,“恳求”和“奉献”,它们使用三到五年的桶。 Cilurzo说:“这个主意并不是要获得橡木的味道。”例如,“果酱是围绕樱桃制成的,而对于奉献(在用过的赤霞珠陈酿桶中陈化),”我们正在寻找更多的赤霞珠口味,而不是单宁。

这些啤酒也不是肯定的啤酒花或麦芽的产物。相反,正是这些啤酒的老化过程以及与野生酵母和细菌的接触才赋予了这些啤酒独特的特性。 Cilurzo在他的Santa Rosa啤酒厂使用600桶酒,并将在附近的温莎(2018年开业)的新生产工厂中使用1500桶。

很容易理解为什么新的桶装陈酿啤酒不能很快开发出来。要精确确定哪些酵母,桶和水果是兼容的,需要进行大量实验,这不仅需要花费大量时间,还需要花费大量费用。当进行此类项目时,结果很可能会失败,从而使酿酒商的产品潜在利润为零。

美国各地的许多精酿啤酒厂都在尝试使用木桶,其中一些结果在当地或当地引起了广泛关注。但是,许多人似乎愿意退缩,让他们更具冒险精神的同事带头。

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