传统上,棕色烈酒的成熟需要很多年,主要是在橡木桶或酒桶中仔细地依nest在大型的酒窖中,遵循的是百年历史的公式:酒精+橡木+时间=美味。

但是,在过去十年中,越来越多的手工艺蒸馏器开始寻找替代(阅读:更快)的成熟过程。在这样做时,他们似乎没有意识到主要的波旁威士忌和苏格兰威士忌生产商已经尝试使用加速方法超过80年,但拒绝出于自己的目的采用快速成熟。原因很简单,因为成熟是一个庞大而复杂的过程,没人能完全理解它,也许没有人会这样。

如果酿酒商的目标是通过现代加工技术生产出一种消费者可以接受的美味新产品,并且具有许多合理协调的必需属性,那么寻求一种更快的方法就没有错。可以说,他们将一种完全真实且完全相同的品尝产品复制到了经过长时间陈化的成熟产品上,但这是完全不同的故事。

 

并不是很新

工艺蒸馏器已经吹捧了许多替代系统和方案,以期在传统上花费的一小部分时间内生产出优质成熟的烈酒。但是,在很多情况下, 重新引入 我们采用他们的“替代”方法,其中许多方法实际上是在很多年前由主要蒸馏厂进行测试的。

一些酒厂的“桶外”方法涉及橡木片,橡木螺旋或木皮(橡木和其他木种)。或添加单宁物质或增加量的乙酸乙酯(烈性酒成熟过程中的关键因素),以使烈性酒更快地成熟。为了确保在此领域的成功,酿酒师需要了解橡木和其他木材对酒精饮料成熟的影响。

在这方面,明显缺乏透明度,许多酿酒师都犯了一个错误,即认为传统烈酒的生产方法(加上应用异国情调,激进或怪异的成熟过程的额外扭曲)会起作用。但是,如果不了解这些化学成分对产品总体风味特征的实际贡献,对系统中产生的所有风味分子进行大量测试是没有意义的。

成功是通过感官知觉来衡量的,人类的感觉是最终的仲裁者。但是,评估感官数据的工具尚未得到广泛理解。因此,尽管有些人甚至可以在某种程度上取得成功,但仍需要进一步的工作来确定他们是否获得了与传统方式相比可比的质量的产品。

 

一个复杂的公式

木材是一种极其复杂的生物基质。此外,原料酒本身和乙醇-水溶剂系统也比最初看起来更复杂。将各个单元放在一起,系统变得比其各个部分的总和还要多得多。

令人满意的成熟所需的时间根据原始馏出物(新进的精油进入桶或陈化系统)的特性而变化;酒桶或酒桶的大小,木材来源和处理方式;以及精神成熟的环境。各种烈酒的影响因素都会引起烈酒的风味变化,但可以总结如下:

  • 直接提取木材化合物(天然低分子量成分);
  • 分解多种类型的木材大分子并将其产物提取到馏出物中;
  • 木材成分与原馏出物成分之间的反应;
  • 仅涉及木材提取物的反应;
  • 仅涉及馏出物组分的反应;和
  • 挥发化合物的蒸发(低沸点化合物穿过酒桶的木材)。

没有许多源自木材的成分,非木质容器中的老化馏分几乎是不可能的,并且有疑问,能否在仅包含木片,壁板,螺旋或其他人工方式添加所需成分。

在橡木片,木板或其他木基添加剂可以适当地模仿橡木桶式木质发动机的品质之前,还必须充分了解调味,烘烤和炭化木材的效果。使用木屑代替木桶时,关键是要理解窑干木材会阻止风味化合物的发展,而自然空气调味料会使它们发展。烤箱蒸煮已被用于加快这一过程,但并没有在木材中增加相同水平的化学复杂性。用于现代熟化过程的加热橡木碎片或炭化的细节对于理解交替熟化过程很重要。

 

氧化反应

微加氧-故意并小心地引入一定量的氧气,以影响酒和烈酒中的氧化反应-是使木材中的液体成熟的重要过程,因为它可使木材中的酚类化合物与液体混合。微量的氧气在桶装陈酿中起着至关重要的作用,影响陈酿酒的风味,香气和酚类成分。在桶老化中,氧气从桶或桶周围的环境空气扩散到木材中。该系统本身具有某些源自木材的化学物质,可控制氧化,从而避免了导致有害味道的氧化变质。

对于快速成熟的系统,当与五线谱,木片或外源添加的单宁酸结合使用时,微氧合可以替代桶装陈化。然而,重要的是要学习如何控制这种氧化,以在非传统老化系统中发生所需的氧化水平。进一步的风味发展取决于这种氧化化学,并且缓慢的氧化似乎已经成为日常工作。

苏格兰威士忌行业长期以来一直在研究其著名产品的快速成熟。有一条调查线涉及的是用橡木桶,刨花或五谷成熟的钢制罐龄葡萄酒,以提供木质特征。苏格兰的酿酒师对将这种做法扩展到酒桶成熟的烈酒行业表示怀疑。他们发现,使用此类木制品存在一定的潜力,尽管“某些反应在一段时间内不会受到氧合作用的影响。”

苏格兰威士忌研究所的一位资深科学家指出:“如果您试图通过桶熟达到与苏格兰威士忌相似的成熟度,那么问题之一就是苏格兰威士忌在传统上是用废木材成熟的,因此正确使用各种芯片来实现相似的轮廓将是困难的。”

 

等着瞧

广泛的化学反应是在烈酒的成熟阶段进行的,正是这些反应产生了数百种影响最终风味和品质的化合物。许多变量都在起作用,直到对所有这些化合物的产生的理解程度远远超过我们现在的水平,快速成熟主义者将为实现其期望的目标而进行大量工作。就是说,确实存在一些替代方法,可以使精制蒸馏器生产出风味浓烈的烈酒,这些烈酒可能会很好地卖给渴望尝试新产品的消费者。此类产品还可以使蒸馏器区别于主要参与者,并为他们在竞争日益激烈的领域中所付出的努力赢得财务奖励。

今天进行的研究旨在确定哪些化合物是麦芽威士忌,龙舌兰酒和波旁威士忌中酯类和成熟/木质年龄特征中气味最强的促成因素,并且进一步阐明每种字符中这些特征之间的风味相互作用。灵。当前的研究旨在发展对各种酒精系统中的香气化合物之间的感官和/或理化相互作用的认识,并阐明由此产生的对风味感知的影响。

寻求快速成熟的人的最终证明将是由训练有素的感官专家(可以将新人与旧人真正区分开来的)满足真正可信的口味评估,或者获得广大消费者的认可。

新产品可能来自具有独特风味特征的快速成熟引擎和过程,可以替代传统成熟产品,但它们可能实际上无法与它们完全竞争真正的风味特征和整体质量。酒桶可能仍占统治地位。只有时间(很多)会告诉你。

 

 

本文对作者撰写的冗长论文进行了大幅精简和选择性总结。包括有关该主题的完整参考资料在内的更多详细信息可通过gspedding@alcbevtesting.com获得。