除了白藜芦醇的抗氧化特性,比利时和荷兰研究人类微生物组的研究人员已经确定了消费葡萄酒的新健康益处。发现喝酒,茶或咖啡的人和吃黑巧克力的人,在肠道里有一个更健康和更​​多样化的微生物。特别是,红葡萄酒的消耗促进存在特异性的抗炎细菌,这位科学家认为可能会抵御消化道疾病。虽然研究人员在定义健康的微生物组上没有归零,但更大的多样性与改善的一般健康有关。

酿酒师Greg Allen:“It’众所周知,生物多样性是健康生态系统的关键。”

在微生物组成部分中发现模式 - 以及它们对人体健康的影响 - 仍然是一个新生的研究领域,但在葡萄园,葡萄酒厂,必须和葡萄酒中发现的微生物社区的映射和解释有很大进展。

戴维斯加州大学的研究人员发表了许多研究,将微生物社区从不同的原产点联系起来,包括葡萄园,葡萄酒厂,啤酒厂和奶油咖啡,给产品中发现的微生物指纹(如葡萄酒,啤酒,撒克和奶酪)由它们产生。

在葡萄园和镍葡萄酒厂和镍厂的200种商业葡萄酒发酵研究&在2016年6月发布的加州纳帕和索诺玛县跨越七种美国葡萄栽培地区(AVAS)的镍酿酒厂 MBIO. ,研究人员使用了代谢物专业的必须和葡萄酒样品,以鉴定分化每个AVA的独特微生物指纹的标记代谢物。

他们的研究已经证实了三种不同的模式,或类型,代谢相互作用:葡萄/葡萄酒中的微生物群和代谢物是区域截然不同的;必须和葡萄酒微生物群与葡萄酒代谢和发酵性能相关;并且葡萄的微生物组成必须预测金色葡萄酒的代谢物组成。

纳帕谷的姐妹酿酒厂的酿酒师,在纳帕谷的姐妹酒厂(谁与UC Davis'David A. Mills集团中,是Chourt The Authore的研究人员中的一群研究人员之一,参考作者迈克尔花粉说:“众所周知,生物多样性是健康生态系统的关键。在这里,我们首次可以看到葡萄酒酿造中这种多样性的具体证据。“

微生物陶醉

葡萄酒葡萄微生物研究的研究结果表明,葡萄的微生物组成准确地预测了由它们制成的葡萄酒的化学成分。对单个葡萄园和AVAS使用这些微生物生物标志物,研究人员可以预测成品葡萄酒的代谢物组合,反过来是陶土的量化特征。

研究人员尚未建立的是葡萄园代谢指纹与成品葡萄酒的代谢物型材之间关系的性质。虽然米尔斯是务实的,但他承认,“我们迄今为止的研究表明,联系可能,但需要更多的研究。”

据米尔斯介绍,识别哪些模式或条件是质量的障碍仍然是未来研究的主题,也是根据微生物关联的结果判断味道是否能够感知葡萄酒的任何差异的感官研究。 “关于质量,我们正在朝着确定特定模式的方向发展,并试图确定市场的数据是什么,”米尔斯说。

使用来自葡萄汁的DNA指纹或必须预测葡萄酒的化学成分可能是新的质量控制方法的源泉。 “微观变异性有很多输入,但如果您了解您可以开始预测和操纵它们的模式,”他说。

当被问及由于研究所采取的措施时,艾伦说:“这肯定了我们的信念,即迄今为止和镍&镍有特殊的葡萄园,通过提供超越普遍持有对地点,气候和植物材料的选择的证据来制造独特的葡萄酒。“

并不是该公司需要任何额外的证据来采取可持续农业做法,这在本研究之前已经成熟。艾伦指出了详细的调查结果,强调了加强承诺的重要性:“我们必须尽我们所能来保护我们的普遍存在和不同的葡萄园中的微生物多样性,因为是否有助于混合或分别在指定的单一葡萄园葡萄酒中举行,这些葡萄园提供了我们品牌的基础。“

microtrek.’s Paul Richardson: “微生物测绘是小型和中型葡萄酒厂的可行质量控制措施。”

商业应用

使用DNA采样将微生物映射在酿酒厂,啤酒厂或奶油中作为质量控制方法存在的能力。在一项由米尔斯合作的研究中,并于2013年6月出版 普罗斯一体,UC Davis Robert Mondavi食品和葡萄酒科学研究院的教学酿酒厂在一次收获过程中调查了追踪微生物群。研究结果发现,除了在收获前覆盆大群酵母,近乎没有腐败相关的生物,也存在与发酵没有相关的其他生物的存在。

在看到映射和跟踪微生物的好处,因为他们通过酒庄,工厂和共同作者Paul Richardson和Nicholas A. Bokulich成立Microtrek,Inc。(www.microtrek.net),这是一家专门绘制移动的公司食品和饮料生产设施的微生物,特别是与发酵和腐败有关。 “贴图是一个酿酒厂可以获得其设施的一种方式,了解其系统如何在微生物水平上运行,”Richardson说。

microtrek. employees swab winery equipment to obtain samples for micro biome analysis.

最初,Microtrek检查了一个酿酒厂,以确定项目的范围,并决定如何以及何时对设施进行采样。根据建筑物的大小,网站调查需要50到400个样本,其中50到100个样本是所需的最低限度。通过分离,扩增然后使​​用高通量测序来处理DNA样品以鉴定微生物。产生的数据被生成为每种生物的电子表格和生物地图热图。使用这些地图,葡萄酒厂可以识别米尔斯呼叫“热点” - 或问题区域 - 在设施中以及导致麻烦的微生物。

“数据和热图提供了一种令人难以置信的细节水平,可以用于确定腐败的生物藏在哪里,”米尔斯说。 “当您在手中拥有该信息时,您可以将新的卫生协议和工作流程放置在解决任何问题区域。”

一旦酿酒厂解决了问题区域,使用拭子和传感器的常规监测可以每月(甚至在收获的活动的高峰期间)进行每月(甚至每周)。调查结果可以帮助酿酒厂有效地管理其微生物负荷。 “一旦你干净,大问题是,”生物体会贬低?'细菌和真菌形式的生物膜可以让它们难以消除,你不能忽视发挥腐败生物的角色传播。“

实际应用

Allen看到微生物映射作为一个工具,可以帮助回答几个问题并作为防止不稳定的预防措施。例如,他常规地看到散发性的麦半乳酸(ML)发酵在约一个中发生在30桶的霞多氏菱形中,其中ML故意被抑制。在其后期收获葡萄酒的生产中,Dolce,受控发酵和在18个月内发酵后葡萄酒的稳定性至关重要。 “更好地了解哪些酵母导致一些桶达到16%的酒精和其他人以8%关闭,将有助于指导我们的一些酿酒决策。”

在考虑使用微生物映射来主动管理微生物负荷或解决酿酒厂的特定问题区域,Richardson警告说明您想要回答哪些问题至关重要。 “明确了解您的目标以及如何解释和应用我们提供的数据,微生物映射是小型和中型葡萄酒厂的可行质量控制措施,”他说。例如,用于中型酒厂50至100个样品的现场调查的估计成本可以在5,000美元到10,000美元之间运行。

据米尔斯介绍,“葡萄酒厂现在要求我们获得更高的粒度。如果我们在酒庄内部进行土着酵母种群进行抽样,他们想知道哪些物种 酿酒酵母 dominates.”

虽然MicroTrek的地图可以显示葡萄酒厂,而腐败的微斑,腐败的微生物潜伏的地方,磨坊和理查察指向需要更好地解释和更广泛地应用其调查的数据。 “我们为酿酒厂提供了大量的数据,并与他们合作,以在他们的项目范围内解释它们,”米尔斯表示,在培训的化学家和微生物学家在开发超越简单修复的疗法中看到训练有素的化学家和微生物科学家的作用。