洛蒙德湖酿酒厂 在苏格兰亚历山大市,酿酒师化学家洛娜·布坎南(Lorna Buchanan)小心地将七个水晶般透明的液体倒入单独的鼻杯中。它们看起来完全相同,但闻起来一口气,并且立即显示出差异。首先是丰富而油腻的,带有谷物和麦芽的香气。第二个是纯巴特利特梨,第三个是闻起来像柑橘和香料。她将另一杯酒放在鼻子上,闻一闻,然后越过。刺鼻的泥炭烟雾弥漫在空气中。

“这些是我们的基本精神,”布坎南解释道。 “它们展示了我们的剧照可以做的所有事情。”

[照片由Loch Lomond提供]

洛蒙德湖的亚历山大酿酒厂通常被称为“威利旺卡威士忌厂”。它经营着由布莱尔(Blair’s),阿伯克朗比(Abercrombie)和麦克米伦(McMillan)等生产商生产的四种不同类型的蒸馏器。有一对用于制作标准谷物威士忌的传统柱式蒸馏器,一种较小的麦芽Coffey,仍用于将麦芽大麦蒸馏成约85%的酒精,传统的罐式蒸馏器和带有整流头的直颈罐式蒸馏器。每个直颈蒸馏器均装有17个铜板,目前可生产两种不同的馏出物,一种馏出物的酒精含量为65%,另一种馏出物的酒精含量为85%。

考虑到其烈性酒的各种变体和酵母的实验,Loch Lomond可以生产出多达11种不同类型的新造威士忌,每种都有其独特的特性-早在投入桶中之前。这使其成为无与伦比的蒸馏设备对基础油影响的实验室,并且是体验隐藏在锅釜与塔釜传统分叉背后的灰色阴影的理想场所。

 

锅与柱

许多熟悉蒸馏基础的烈酒消费者都听说锅蒸馏器会产生浓郁可口的烈酒,例如苏格兰单一麦芽威士忌,而圆柱蒸馏器则可以制得轻质,高强度的烈酒,例如伏特加酒。这种理解的一个方面是正确的:生产者仍然使用哪种类型无疑会影响其最终产品的风味。如果不是这样,就没有理由让Loch Lomond这样的酿酒厂拥有如此多的不同版本。但是,静态字体对精神品质的影响并不像许多人想象的那么简单。

要理解的第一个关键是回流,这是指酒精在蒸馏器主体内被蒸发,冷凝和再蒸发的过程。蒸馏过程中发生的回流越多,烈性酒离开静止状态的证据就越高,其风味越淡,越细腻。

最简单的分批处理蒸馏器,例如Loch Lomond使用的传统罐式蒸馏器,提供的回流机会相对较少。蒸馏器中的酒精蒸气不受阻碍地通过开放的颈部上升,穿过lyne臂,遇到冷凝器,然后返回液态:酒精。这种简单的途径意味着蒸气会带来大量的同类物供应(同类物是造成风味和特征的化学痕迹)。通过削减以消除酒类的第一部分和最后部分(被称为“头和尾”),酒厂可以微调同类酒,理想地最大化好风味和乙醇,同时将劣质酒降至最低。

另一方面,蒸馏塔的蒸馏效果不同。一个蒸馏器可以由一到五列(或更多列)组成,并依次连接在一起。每列内的数十个板将其分成多个部分,就像竹杆的内部一样。每块板都有一个穿孔,可让蒸气通过并冷凝成下一个腔室内的液体,然后在该处再次蒸发并穿过下一个板。 Spirit退出系统的顶部,而用过的土豆泥则落到底部。随着塔板数量的增加,回流量也随之增加,这会导致强度更高的烈酒,而重的同类物或杂质更少。加入足够多的盘子,最终制作出伏特加酒,去掉基料的味道。

 

同族人的后果

这使我们对罐式蒸馏器产生丰富,可口,低标准的烈性酒,而柱式蒸馏器则产生较纯净的,不那么可口的白酒感到普遍的理解。但是深入挖掘,情况就变得复杂得多。当然,可以使用分批处理的锅蒸馏器制作干邑白兰地和单一麦芽苏格兰威士忌。但是,波旁威士忌,阿马尼亚克和加勒比海朗姆酒(所有具有风味的酒)通常是使用连续的柱子蒸馏器制成的。此外,将锅釜的批处理过程格式与一个或多个列(如Lomond釜)配对的混合系统模糊了传统二分法之间的界线。

“人们常有误解,认为持续不断的精神必须减轻。” ——Richard Seale,Foursquare酿酒厂

“这是一个普遍的误解,认为持续不断的烈酒一定要更轻些,” 四方酿酒厂 在巴巴多斯。 Seale在Foursquare使用两种不同的蒸馏器类型:Green Engineering的双柱连续Coffey蒸馏器和Forsyths制造并由Green Engineering进行了改造的加勒比海双批式蒸馏器。 “这取决于连续静止。 Seale说,低精馏塔仍然比传统的分批生产更“沉重”,例如用来制造阿格尼科尔和美国威士忌的精馏塔。

反之亦然。 “批处理系统对伏特加酒很好。实际上,从工艺规模上讲,一批仍带有伏特加柱的批次是最好的选择。” 旺多姆铜& Brass Works 在肯塔基州路易斯维尔。

连续的柱子蒸馏器仍可以在低精馏率下生产出风味浓郁的产品,而无需提取正反面。这意味着酒厂对于选择将哪些同类产品加入最终酒的控制较少。 Seale指出了波多黎各化学家和学者Rafael Arroyo的著作,他们的朗姆酒著作被广泛发表:“我同意Arroyo的评估,即持续不断地,我们要么面临着制造高矫正朗姆酒的挑战,为此,我们即使我们保留了一些,也失去了非常理想的组件,或者我们制造的整流朗姆酒很低,在这种情况下,我们将拥有所有的好东西,但也有一些坏的东西,” Seale说。 “从本质上讲,该批次仍将通过选择所有好的货物并尽可能地拒绝坏货物(头和尾)来提供更好的选择。这是简化的但非常准确的特征。”

旺多姆铜&Brass Works与全球客户合作创建各种静止类型。 [照片由旺多姆提供]

灰色阴影

对于真正的中性酒精生产,蒸馏器需要很多塔,而这可能会变得昂贵。谢尔曼说:“您可以建立一个三列系统,使您的标准达到190级,但这可能不是一个干净的产品。” “通常,您至少需要一个五塔系统才能一次性蒸馏出优质,干净的伏特加酒。”更少的塔板和塔板意味着更少的精馏,因此,最终的精神也更高的同类水平和更低的ABV。

洛蒙德湖(Loch Lomond)的两种不同的连续柱式蒸馏器就是这一原理的完美例证。洛蒙德集团(Loch Lomond Group)品牌经理加里·米尔斯(Gary Mills)说:“在谷物市场,我们的平均减产幅度为94%。” “这为我们提供了非常干净的精神,但没有太多味道,因为这最终是混合的基础液体。科菲酒中的烈酒平均使用率仍为85%,这使我们能够捕获更多的化合物,并在新的制造烈酒中保持更多的风味。”

波旁威士忌,一种主要用于塔蒸馏的产品,是所有烈酒中同类产品中含量最高的一种,因为许多生产商使用的塔蒸馏器的效率都非常低。实际上,使用高烧焦的新橡木酒桶原本是对基本酒精中高同类物含量的一种反应,因为酒桶充当了一种木炭过滤器,用于清理那些不良的同类物,同时又保留了威士忌的全部香气。浓郁的味道。酒厂解决该问题的其他方法是通过添加倍增剂或re来增加铜的接触(可同时进行二次蒸馏甚至三次蒸馏的设备),或安装专门设计用于精馏杂醇的组件(尾部普遍存在)。 。

最终,尽管设备蒸馏器的使用很重要,但这只是影响瓶中酒的味道的众多因素之一。谢尔曼说:“蒸馏酒仍然是这种烈酒的特征,还有良好的配料,烹饪和发酵方法,酵母,过滤和老化。”

壶与柱之类的二分法可能很吸引人,但事实真相要复杂得多。