苹果酒,伊甸园冰苹果酒

苹果需要400到1,000多个冷藏时间,以确保它们正确地打破休眠状态。 [照片由伊甸园冰苹果酒提供]

农民必然是务实的人。因此,尽管政客和科学家可能仍在辩论气候变化是否存在,但农民正在面对他们面前的现实:创纪录的干旱,杀死水果的冷锋以及通常不稳定且不可预测的天气模式。一些一年生作物似乎对这些挑战具有相当的耐受力,因此更适合搬迁。但是,种植葡萄园或果园所涉及的时间和金钱使整个想法扎根并继续存在问题。

当在气候不确定的时期种植多年生作物时,通常首先想到的是水(或缺水)。但是,即使在水充足的情况下,某些气候影响也会产生重大影响,例如,寒冷的季节。所有的温带水果在寒冷的冬季都处于休眠状态,并且在这种休眠期间每个温度都需要一定的小时数,此时温度介于32°F至45°F之间。寒冷的时间太少,树木或藤本植物既不会开花,也不会结出正确的果实,至多只能使作物参差不齐。在相对温暖的气候下驯化的葡萄平均需要90个小时左右的冷藏时间。但是,苹果的起源可以追溯到中亚的凉爽山脉,因此需要400到1000多个冷藏时间,以确保它们适当地打破休眠状态。

寒冷的问题在诸如加利福尼亚这样的世界上较为温和的地区提出了一个更大的问题,但是随着全球温度的持续升高,寒冷时间的数量将在各地开始减少。自1960年代以来,英国进行的研究已经显示出寒潮时间持续减少。温暖的冬天并不是唯一的问题。水果成熟期间异常高温会极大地影响风味,因为过多的热量会破坏糖,酸和各种香气化合物的平衡,我们已经将其与我们最喜欢的品种联系在一起。尤其是糖分的增加确实会抽出潜在的酒精含量时,较低的酸含量尤其会使苹果酒和葡萄酒有些松软,口感平淡。

美国北部地区存在一系列不同的问题-主要是在2月和3月出现异常暖和的季节,哄骗嫩芽在春季到来时开始膨胀。冰冷的冬季不可避免地回来时,这些芽会遭受无法弥补的损害,从而导致大量的水果损失。这种现象的发生频率越来越高,最近一次是在2016年,当时东北部的一些苹果种植者报告损失了多达80%的作物。尽管使用了昂贵的加热器或喷水器等技术,虽然可以在一定程度上减轻这种损害,但面对突然的急剧温度骤降却不能。

 

苹果酒,苏珊布朗

康奈尔大学的苏珊·布朗博士将她在水果繁殖方面的工作扩大到苹果酒[图片由康奈尔大学提供]

育种程序

葡萄酒世界多年来已经看到了其中一些问题,并且通过考虑在加热中表现更好的鲜为人知的葡萄品种或通过育种新品种来加倍努力以保护自己。Popeluchem:在加州中部海岸繁殖葡萄葡萄魔术”)。苹果酒行业才刚刚起步,尽管苹果育种计划已经存在了一段时间,除了欧洲的少数计划外,它们的重点一直放在新的甜点/市场苹果和抗病砧木上。 。现在,苹果酒在北美已经成为一个可行且不断增长的市场,苹果育种者,例如纽约州伊萨卡市康奈尔大学的Susan Brown博士和华盛顿州普尔曼的华盛顿州立大学的Kate Evans博士(如上图),正在将重点扩大到包括主要用于苹果酒制造的苹果品种,即与市场品种相比,苹果中苦味和涩味单宁含量高得多。

但是,老式苹果育种是一个耗时的过程。从制作十字架到对苹果进行充分评估以确定其是否具有商业可行性,平均需要16年的时间。随着现代DNA分析技术帮助科学家更好地了解苹果高度复杂的基因组的哪些部分赋予苹果酒制造商所寻求的特性,交货时间可能会缩短,这将使育种者可以对母苹果做出更多周到的选择。父母的选择可能会变得越来越重要,因为最近的一项研究表明,市场上占主导地位的苹果品种中有60%以上仅来自五个品种。

一位苹果专家Dan Bussey,爱荷华州Decorah的Saved Savers Exchange传统果园经理,也是即将发行的作者 北美苹果图解史 (JakKaw Press)估计,自1620年以来,在这个大陆上种植了大约20,000个有名的苹果。在全国范围内,私有和政府资助的收藏品中仍然只有大约4,000个,但是这些肯定可以提供更多种类的父母可能性。确实,这些古老而又被人们广泛遗忘的苹果中的一个或多个可能被证明是理想的选择。位于加州里弗赛德的Kuffle Creek苗圃专门研究温暖地区的苹果,由于其低温潜力低,已经开始评估更多这些旧品种。

伊甸园特产苹果酒的埃莉诺和艾伯特·莱格

John Chapman(又名Johnny Appleseed)紧随其后,获得了更多的荣誉,甚至是偶然的方式。苹果的基因组庞大而复杂,以至于任何一颗种子都可能与它的父母不相似,这就是为什么苹果像葡萄一样通过嫁接繁殖的原因。 19世纪,查普曼先生从东部苹果酒厂收集了几袋种子,然后将它们撒在西部边境。一些现代的美国苹果酒制造商也做同样的事情。

位于弗吉尼亚州纽波特的伊甸园特色苹果酒的埃莉诺和艾伯特·莱热已经播种了数百棵用过的花渣收集的种子,任何在北部佛蒙特州严冬中幸存下来的种子都值得移植到果园进行进一步研究。到目前为止,已经做到了三个。其他公司,例如科罗拉多州博尔德市的广泛苹果属项目的埃里克·约翰逊(Eric Johnson),正在种植美国农业部位于纽约州日内瓦的农业研究服务局订购的野苹果种子。其亲本树是从1980年代在哈萨克斯坦采集的种子种植而来的,是苹果的祖先家,虽然与我们现代的驯养苹果有着显着的联系,但却是一个独特的物种。

 

亚伦·伯德(Aaron Burr 苹果酒y)的安迪·布伦南(Andy Brennan)

亚伦·伯德(Aaron Burr 苹果酒y)的安迪·布伦南(Andy Brennan)

水果探险家

这些较小的项目的可能性是有前途的,但令人震惊的是,自从为Honeycrisp种植种子以来,花了30年才将其商业化。少数苹果酒制造商不想等待那么长时间,因此他们采取了另一种方法。在美国的任何野生地区,都有野苹果,在过去的150年中,牛和鹿种下了随机的母树种子。少数无畏而急躁的苹果酒制造商/果园经营者一直在寻找这些荒野,由于它们已经足够大,可以结出果实,因此可以在现场或多或少进行一级选拔。任何没有果实迹象的野生树都是不错的选择。

在纽约的荒野中可以找到两个这样的水果探险者。纽约州伍兹伯勒市的Aaron Burr 苹果酒y的安迪·布伦南(Andy Brennan)将风味作为其主要选择标准,重点是酸和单宁,但也要特别注意本季节晚些时候成熟的苹果,因为它们可能会迟到暴风雨,从而避免了杀死芽的霜冻的风险。

Redbyrd Orchard苹果酒公司(纽约州特鲁曼斯堡)的苹果酒制造商和果园经理Eric Shatt以及康奈尔大学的果园经理,除了具有出色的风味外,还希望寻找芽芽发育较晚和开花的野生植物。过去几年来,他一直在他的手指湖果园里测试几名优秀的候选人,其中三名现在可以通过纽约最著名的商业苹果苗圃之一康明斯苗圃有限地买到。

布伦南(Brennan)和沙特(Schatt)都向全国许多果园提供了嫁接木材,因此这些有前途的品种可以在不同的生长条件下进行评估。

这里详细介绍的所有方法都有可能创造出新的苹果,这些苹果可以帮助现代美国苹果酒类别充分发挥潜力,同时仍能解决我们不断变化的气候。最后,将不会只有一种解决方案,而是很多解决方案,而且它们可能与美国苹果酒本身一样多样化。